CÂU CHUYỆN CÀ PHÊ ĐẦU NĂM

                                TÂN SỬU

   Bs thú y Nguyễn thượng Chánh, DVM

 Đố các bạn chất phê nào được sử dụng nhiều nhất trên thế giới? Xin thưa, đây không phải là

 cần sa hay xì ke ma túy, cũng không phải là thuốc lá, nhưng đó là caffeine hiện diện trong cà phê, trong nước trà, trong chocolat, trong cacao, trong 1 số nước ngọt như Coke, Pepsi, trong các loại nước giúp tạo sinh lực Energy drinks, Power drinks (Red Bull, Red Devil, Full Throttle) và cũng có thể thấy trong 1 số thuốc Tây như Midol, Excedrin vv…

Tại sao thiên hạ thích uống cà phê? 

  Cà phê là 1 chất kích thích, nó giúp chúng ta bớt mệt mỏi, tỉnh táo và bớt buồn ngủ. Nó cũng dễ gây ghiền nếu được uống thường xuyên. Tới cử ghiền, nhất là vào buổi sáng mà không có cà phê thì kể như không thể làm gì được hết vì chúng ta sẽ bị ngầy ngật, bần thần, uể oải, nhức đầu và buồn ngủ ngáp vắng ngáp dài khó chịu lắm! Phải làm 1 tách cà phê rồi sau đó xe mới nóng máy mà chạy được. Có người ghiền nặng thì cần phải uống 5-6 cử trong một ngày, còn ghiền nhẹ thì chỉ cần uống 1 cử vào buổi sáng là đủ rồi. Cà phê cũng có nhiều hiệu, nào là Moka, Java, Arabica, Robusta vv… Cách pha thì cũng có cả chục cách, nào là espresso, cappuccino, cà phê phin, cà phê máy nhểu lỏn tỏn, cà phê cái nồi ngồi trên cái cốc kiểu Việt Nam, cà phê bít tất (bỏ cà phê vào túi vải rồi đem nấu).

Có đủ loại cà phê. Chúng thường khác nhau về cách sản xuất, cách ướp, cách rang, và về hương vị. Đủ để thỏa mãn cho tất cả mọi gu. Làm biếng muốn cho lẹ thì uống cà phê tan liền (instant coffee). Còn sợ uống cà phê có hại thì có thể chọn loại cà phê đã được rút bớt caffeine gọi là decaffeinated. Có dư luận đồn rằng uống loại cà phê nầy có thể có hại cho sức khỏe bởi nó còn chứa các hóa chất dùng để trích bỏ chất caffeine. Đúng là tránh vỏ dưa lại gặp vỏ dừa. Không biết có đúng hay không? Muốn uống cà phê ngon thì phải uống trong các tiệm chuyên bán cà phê, còn nếu vô nhà hàng MacDo mà làm 1 ly cà phê thì uổng tiền lắm. Có người cho biết bên nhà cũng có nhiều loại cà phê rất độc đáo với những cái tên rất bí hiểm. Thậm chí có những quán cà phê đặc biệt dành cho đàn ông con trai, vô đó vừa thưởng thức cà phê, vừa nghe nhạc du dương và vừa ôm…ai cũng được. Nói chung theo nhận xét của 1 số dân ghiền, cà phê ở Bắc Mỹ uống không ngon, uống không đả bằng cà phê bên nhà. Phải chăng ngon hay dở cũng do khung cảnh 1 phần? Nhâm nhi 1 tách cà phê nóng trong khung cảnh mờ mờ ảo ảo, văng vẳng bên tai là tiếng hát êm diệu và trữ tình của 1 ca sĩ nào đó, ngoài kia thì mưa rơi lách tách thì quả là rất thú vị và thơ mộng làm sao, phê lắm bạn ơi…Xin thời gian hãy ngừng lại, giây phút tuyệt vời nầy chỉ còn có riêng 1 mình ta với ta mà thôi! Ở VN, uống cà phê xong, mình còn có quyền ngồi nán lại cả buổi tán dóc với bạn bè và nhâm nhi nước trà nóng, uống hết bình nầy thì xin thêm bình khác và lẽ đương nhiên là món nầy hoàn toàn miễn phí. Nhớ hồi 26 năm về trước, lúc mới từ trại tị nạn Thái Lan chân ướt chân ráo đến định cư tại cái xứ đất lạnh tình nồng nầy, một hôm các nhà bảo trợ (sponsors) dẫn đi ăn tiệm và sau khi ăn đết xe họ hỏi mình muốn uống cà phê hay uống trà. Mình không do dự mà lập tức trả lời tỉnh bơ coffee and tea please. Họ hơi ngạc nhiên 1 vài giây, nhưng rồi họ cũng chiều ý mình mà gọi cà phê và trà. Mình đâu có biết là ở các xứ Tây phương, người ta hoặc uống cà phê hoặc uống trà, thứ nào 1 thứ mà thôi. Ai mà biết được. Quê một cục!

Cà phê không caffeine

      Ngày trước, kỹ thuật trích lấy chất caffeine chưa được mấy hoàn chỉnh nên cà phê thường hay bị mất mát đi phần nào hương thơm(arôme) của nó. Ngoài ra và nguy hiểm hơn nữa là trong cà phê có thể còn sót lại các hóa chất tồn dư như chlorure de méthylène và chlorure d’ éthyle đã được sử dụng như những dung môi (solvant) trong việc trích bỏ caffeine. Hai chất nầy có thể gây cancer. Ngày nay phương pháp trích lấy caffeine không những rất hữu hiệu mà nó cũng còn rất an toàn hơn xưa nữa. Tiên khởi, hạt cà phê được đem ngâm nước để cho mềm và cũng để giúp chất caffeine tan ra trong nước. Nước ngâm không những chứa caffeine nhưng đồng thời cũng có chứa nhiều hợp chất tạo mùi thơm của cà phê. Nước nầy sau đó được đem đi xử lý để thu hồi lại các hương thơm và chúng được đem trộn trở lại vào các hạt cà phê trước khi đem rang. Trong phương pháp nầy, người ta trộn vào nước 1 loại dung môi có ái lực rất mạnh đối với caffeine, đó là acétate d’éthyle. Khi đun nóng thì cả chất dung môi lẫn caffeine đều bốc hơi đi và người ta chỉ việc trích lấy và thu hồi lại hương thơm từ trong nước ngâm. Một phương pháp khác không cần đến chất dung môi. Chỉ cần cho nước ngâm hạt cà phê chảy qua 1 máy lọc đặc biệt chỉ giữ lại caffeine nhưng lại để cho các chất hương thơm đi qua lọc dễ dàng. Ngoài các phương cách vừa nêu trên, người ta cũng có thể dùng phương pháp dioxyde de carbone (CO2). Khi loại khí nầy được làm lạnh thì nó sẽ nén lại thành thể lỏng. Ở thể nầy, caffeine chứa trong hạt sẽ tan ra trong CO2, sau đó người ta đem trở lại nhiệt độ bình thường thì 97% caffeine sẽ bị bốc hơi đi cùng với CO2.

Trong tương lai vài chục năm nữa, với kỹ thuật chuyển đổi gene người ta hy vọng sẽ uống được cà phê không caffeine một cách thật bình thường. Năm 2003 vừa qua, một nhóm khảo cứu gia Nhật Bản đã thực hiện kỹ thuật nầy và đã tạo được 1 giống cà phê chứa ít caffeine từ 50% đến 70% so với các cây cà phê bình thường. Tháng 6, 2004 sau khi nghiên cứu và khảo sát 3000 giống cà phê Éthiopie, các nhà khoa học đã nhận diện được 3 giống cà phê không có chứa caffeine 1 cách tự nhiên. Việc kế tiếp là đem gầy giống thêm và đem lai chúng với những giống cà phê có chất lượng cao để có được loại cà phê thượng đẳng không caffeine. Nhưng ít nhất cũng phải chờ 15 năm nữa chúng ta mới hy vọng thấy được loại cà phê nầy trên thị trường.

Chất caffeine ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe? 

 Khi uống cà phê, từ 30 phút đến 1 giờ sau thì nồng độ chất caffeine trong máu sẽ đạt mức tối đa và ảnh hưởng của nó có thể kéo dài và tồn tại trong cả ngày lận. Điểm bất lợi là caffeine làm giảm sự hấp thụ của 1 số chất như sắt (Fe), calcium, potassium, magnesium, kẽm (Zn), làm mất các vitamins nhóm B như Vitamin B1, và vitamin C. Uống nhiều cà phê, caffeine sẽ kích thích tuyến nang thượng thận tiết ra adrenalin, và tuyến tụy tạng tiết ra chất glucagon. Hai hormones nầy có tác dụng chuyển hóa glycogen dự trữ trong gan ra thành glucose để thải vào máu và làm tăng đường huyết lên. Nhưng gần đây các nhà khảo cứu Phần Lan lại đưa ra 1 giả thuyết làm kỹ nghệ cà phê hết sức hài lòng. Họ nói caffeine có thể làm tăng tác dụng của insulin nhờ vậy giúp vào việc đem glucose vào tế bào và ngừa được phần nào bệnh tiểu đường loại II. Xin dân ghiền cà phê chớ vội mừng vì đây mới chỉ là 1 giả thuyết mà thôi. Cộng đồng khoa học cũng chưa hoàn toàn nhất trí về điểm uống cà phê để ngừa bệnh tiểu đường. Phụ nữ đang mang thai không nên uống nhiều cà phê, vì ở nồng độ quá cao chất caffeine có thể làm xảo thai hoặc gây đẻ non. Trong thời gian mang thai, không nên uống trên 200mg caffeine trong 1 ngày tương đương với 2 tách cà phê. Cũng nên nhớ là caffeine còn được thấy hiện diện trong 1 số nước giải khát, và trong các loại bánh, kẹo có chứa chocolat… Đối với các bà trong thời kỳ mãn kinh cũng cần nên hạn chế cà phê, vì nó có khuynh hướng làm tăng nguy cơ bệnh loãng xương. Nếu uống nhiều cà phê và uống thường xuyên, caffeine có thể làm tăng cholesterol trong máu, gây nhức đầu, tim đập nhanh, và đập không đều, hồi hộp, bồi hồi, lo âu, mất ngủ, tăng áp huyết, tăng nhịp thở, tăng chất acide chlorhydrique làm xót bao tử, ợ chua, tiêu chảy vv… Cà phê và trà là chất lợi tiểu, kích thích thận khiến đi tiểu nhiều. Có người còn cho rằng trà hiệu “Thái Đức” là super nhất ,vì tối mà lỡ uống nó thì phải thức dậy giữa đêm để đi tè thường xuyên hết còn ngủ nghê gì được! Caffeine cũng kích thích não giúp chúng ta tỉnh táo hơn và giúp chúng ta bớt buồn ngủ. Các nhà khoa học cho biết là trong cơ thể, về mặt hóa học caffeine thuộc nhóm xanthine. Để có thể tác động, khi vào cơ thể Caffeine liền chiếm cứ các thụ thể (receptors) của chất adenosine cũng thuộc nhóm xanthine nhưng chất nầy lại do não tiết ra, khiến adenosine không thể hoạt động được. Bình thường adenosine dự phần trong việc tổng hợp ATP là nguồn năng lượng của cơ thể. Ngoài ra adenosine còn là chất làm êm dịu (neuromodulator) hệ thần kinh trung ương và gây buồn ngủ. Bởi vậy khi uống cà phê vào buổi tối thì thường hay bị mất ngủ là vì lẽ đó. Cà phê có tác dụng tăng công suất của các bắp cơ, nhờ vậy làm giảm 1 cách tạm thời cảm giác mệt mỏi. Các tác dụng vừa kể của cà phê cũng có thể thay đổi tùy theo mỗi cá nhân. Có người chỉ cần uống 1 tách cà phê là bị mất ngủ, nhưng cũng có người khác thì dù có làm 2-3 tách cũng chưa thấy nhằm nhò gì.

Thế nào là uống quá nhiều cà phê? 

      Các nhà chuyên môn cho biết là nếu chúng ta uống ít cà phê thì không có gì phải lo hết. Mỗi ngày uống 1-2 tách, tối đa là 4 tách thì có thể chấp nhận được, nhưng nếu uống trên 6 tách là không tốt cho sức khỏe . Đây chỉ nói đến các loại cà phê regular bình thường thấy bán khắp nơi cũng như cà phê chúng ta uống mỗi ngày trong sở mà thôi. Nói chung, không nên tiêu thụ hơn 600mg caffeine trong 1 ngày.

Chứa bao nhiêu caffeine? 

 Nồng độ caffeine tùy thuộc rất nhiều vào cách biến chế ướp ủ hạt cà phê, vào cách pha cà phê, pha đậm hay pha lợt. Nấu cà phê trong nồi trong siêu sẽ cho 1 nồng độ caffeine rất cao. Đây là 1 phương pháp khá phổ biến của các dân tộc Bắc Âu. Nấu càng lâu caffeine ra càng nhiều. Cà phê Robusta thường chứa nhiều chất caffeine hơn cà phê Arabica.

• 1 tách cà phê regular kiểu Âu Mỹ: 150 mg caffeine
• 1 tách cà phê tan liền : 100 mg caffeine
• 1 tách espresso: 80 mg caffeine
• 1 tách cà phê decaffeinated (đã được gạn bỏ 97 % caffeine): 3 mg caffeine
• 1 tách trà: 50 mg caffeine
• 1 lon Coca 250 ml: 35 mg caffeine
• 1 ly sữa chocolat: 5 mg caffeine
• 1 thỏi chocolat 200 gr: 20-60 caffeine
• 1 viên thuốc Midol: 32 mg caffeine
• 1 viên thuốc Excedrin: 65 mg caffeine
• Nước tăng sinh lực: Red Bull, lon 250 ml chứa 80 mg caffeine

·          Full Throll, lon 473ml, 141 mg caffeine

 Uống nước trà có tốt hơn uống cà phê hay không? 

  Uống trà có lợi hơn uống cà phê vì trà chứa ít caffeine hơn cà phê. Bên cạnh caffeine, trà còn có chứa chất theophylline và theobromine . Chất theophylline rất tốt cho phổi, giúp giãn nở phế quản và ngừa suyễn. Theobromine có công dụng làm lợi tiểu và làm êm diệu thần kinh. Trà cũng còn chứa thêm chất chát (tanin) nữa. Khác với cà phê, trà nấu lâu trong nồi, nồng độ caffeine sẽ tăng không đáng kể nhưng chất tanin sẽ tăng nhiều làm cho trà có vị đắng và chát hơn. Ngoài ra trà, nhất là trà xanh còn có chứa các chất chống oxy hoá antioxidants như flavonoides có tác dụng khử các gốc tự do (free radical), là những chất độc cho tế bào. Người ta còn nói là trà xanh có thể giúp giảm cholesterol và làm giảm nguy cơ xuất hiện của 1 vài loại cancer. Tuy nhiên, có 1 số nhà khoa học cho rằng sự kiện uống thường xuyên trà quá nóng có thể làm tăng nguy cơ bị cancer bao tử? Trà có thể gây trở ngại trong việc hấp thụ chất sắt. Nếu bạn có bệnh sử về vấn đề sỏi sạn đường tiết niệu (calculs urinaire oxalo calcique) thì nên tránh bớt trà, nhất là trà đen vì chúng chứa rất nhiều acide oxalique, hãy cẩn thận!.

 Có cách nào để giảm bớt lượng caffeine tiêu thụ hay không? 

* Chỉ nên uống ít cà phê.

* Uống các loại cà phê không caffeine

* Nên uống trà hơn là uống cà phê

* Có uống cà phê thì không nên pha quá đậm đặc

* Hạn chế việc ăn bánh kẹo có chứa nhiều chocolat

* Bớt uống các loại nước ngọt (Coca, Pepsi) hay các loại nước tạo sinh lực

có chứa quá nhiều caffeine.

 Kết luận

  Ngành y dược cũng thường sử dụng chất caffeine như 1 dược liệu. Mấy năm gần đây cũng có 1 số nhà khoa học, qua nghiên cứu, đã cho biết là chất caffeine cũng có thể có ích để giúp phòng ngừa sâu răng, ngừa bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, thậm chí có khảo cứu nói rằng cà phê còn giúp ngừa cancer da ở loài chuột nữa? Nên biết rằng các kết luận trên chỉ là những suy diễn của một vài công trình khảo cứu nào đó mà thôi. Bên cạnh một số điểm khích lệ vừa nêu, thì cũng có những tin đồn rất xấu, chẳng hạn như uống cà phê thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ bị cancer. Bởi vậy càng ngày càng có nhiều người giảm bớt việc uống cà phê, thậm chí có người còn bỏ luôn thói quen này.

 Chắc một số không ít các bạn cũng như tôi đều là dân ghiền cà phê cả. Bỏ cà phê cũng không phải dễ gì. Tốt hơn hết là nên hạn chế bớt món kích thích này… Không nên lạm dụng nó. Trong mấy thứ ghiền, theo thiển ý riêng của người viết, cái món ghiền cà phê hình như là… nhẹ tội nhất!

 Đúng là bỏ thì thương, mà vương thì tội. Thôi thì thà mình đành chịu tội vậy./. 

      Montreal, Feb 07, 2021

                                         HẾT