Đầu năm ăn quả thanh yên

GS Thái Công Tụng

Phần 1

1. Dẫn nhập

Ca dao Việt có nhắc đến quả thanh yên như sau:

“Đầu năm ăn quả thanh yên
Cuối năm ăn bưởi cho nên đèo bòng
Vì cam cho quýt phải lòng
Vì em nhan sắc cho lòng anh thương”.

Quả thanh yên, quả bưởi, quả chanh, quả quýt trong bài ca dao đều là những cây có múi và thuộc về họ Cam Quýt.

Tục ngữ ta cũng có câu: Quýt làm, cam chịu. Nhà thơ Nguyễn Bính cũng nhắc đến cam bưởi:

Đầy vườn hoa bưởi hoa cam rụng

Ngào ngạt hương bay, bướm vẽ vòng

2. Các loài quả trong bài ca dao nói trên.

-Thanh yên hay chanh yên Citrus medica. Ở Việt Nam, cây này được trồng lẻ tẻ trong vườn nhà để lấy quả làm mứt. Cây dạng bụi, quả màu vàng, to nhỏ khác nhau. Cây dễ trồng, có thể nhân bằng hom. Vỏ sần sùi, rất dày, có nhiều túi tinh dầụ. Ruột nhỏ, chua, hơi đắng. Trồng nhiều ở Địa Trung Hải và Hoa Kì để cất tinh dầu.

–Bưởi (Citrus grandis), bưởi chùm (Citrus paradisiaca). Có nhiều loại bưởi: bưởi đường hồng, bưởi đường núm, bưởi da láng, bưởi da xanh, bưởi da cóc, bưởi da trơn, bưởi chùm, bưởi ổi, bưởi Diển, bưởi Đoan Hùng (ngoài Bắc), bưởi Thanh Trà (Huế), bưởi Phúc Trạch, bưởi Nảm Roi (gốc Cần Thơ, Vĩnh Long), bưởi Biên Hoà. Ca dao Việt nhắc đến cây bưởi:

Trèo lên cây bưởi hái hoa
Bước xuống vườn cà hái nụ tầm xuân
Nụ tầm xuân nở ra xanh biếc
Em lấy chồng rồi anh tiếc lắm thay

– Cam (Citrus sp) với nhiều giống như cam Valencia, cam Washington Navel (cam rốn, vỏ hơi dày, không hạt), cam Xã Đoài, cam giấy, cam đường v.v. Có loài cam chua/cam đắng: Citrus aurantium,

Buôn cam, anh tới Xã Đoài
Quả cam đã ngọt, con ngài cũng xinh
Bây giờ tình đã tỏ tình
Ta thương mình lắm, biết mình thương ai?

Trên thế giới, ta còn gặp cam Mỹ, cam Úc, cam Tây Ban Nha v.v.

–Quýt (Citrus reticulata) thì nào là quýt Tàu, Tứ Xuyên, Quảng Đông…

-Quất (Citrus japonica) (miền Nam gọi là tắc, có chỗ gọi là hạnh, tên khoa học: Citrus japonica, đồng nghĩa: Fortunella japonica). Cây quất thường trồng làm cây cảnh trong nhà hoặc làm bonsai, có quả múi nhỏ. Quả của nó trông giống quả cam nhưng nhỏ hơn nhiều.

Những loại quả trong ca dao nói trên: cam, quýt, chanh, bưởi, quất là những quả có múi và thuộc họ Rutaceae, có mặt từ miền Bắc đến miền châu thổ Cửu Long.Hoa mọc thành chùm, 6 đến 8 hoa ở nách lá. Hoa màu trắng.

Các loài cây này được trồng từ 45 độ vỹ tuyến Bắc xuống 35 độ vỹ tuyến Nam và dùng để sản xuất ra các loại nước như nước cam, nước chanh, nước bưởi v.v., các loại mứt, như mứt quả nghiền (marmelade) hay dùng ăn tráng miệng. Trên bàn thờ ngày Tết, có mâm ngủ quả trong đó luôn có bưởi, cam, quít, đu đủ, xoài, mảng cầu, vú sửa. Các loài quýt, bưởi, chanh thich hợp với vùng nhiệt đới hơn cam. Nếu nhiệt độ ban đêm luôn luôn trên 14 độ C thì vỏ quả xanh mãi, không vàng, mặc dù quả chín.

Sắp xếp theo mức độ chịu lạnh từ nhiều đến ít là chanh yên, chanh ta, chanh núm, bưởi, cam, cam đắng, quýt.

Các loài cây này có khả năng thụ phấn lẩn nhau (interfertile), tự lai giống và từ sự nghiên cứu khoa học, công nghệ  đã sản sinh nhiều giống lai ( cultivars) do sự kết hợp nhân tạo hay biến hóa ngẩu nhiên, tạo ra nhiều thay đổi về hình dáng (shape), màu ruột, có hạt hay không, cũng như vị thơm (fragrance), ngọt chua (taste).

3. Các nhóm thực vật trong họ Cam Quít.

Họ Cam Quit có nhiều nhóm như sau:

.nhóm Bưởi Citrus maxima (còn có tên Citrus grandis hoặc Citrus decumana) là cây ăn trái, tiếng Pháp là pamplemoussier và trái bưởi là pamplemousse ( tiếng Anh ‘pomelo’). Trái bưởi vỏ dày, màu xanh lợt, vàng hay hồng, có nhiều múi.

–nhóm Bưởi chùm Citrus paradisi là cây lai giữa cây bưởi và cam ngọt (Citrus maxima x Citrus sinensis); có quả nhỏ hơn, vỏ giống cam, mùi bưởi, ruột màu hồng, vị chua hơi đắng, mọc thành nhiều chùm (‘grape’) nên tiếng Anh gọi là grapefruit. Trái bưởi có nhiều múi, ăn hơi the.

–nhóm Cam (orange, Citrus sinensis). Cam trồng khắp Việt Nam. Ta có cam đường (Citrus sinensis), cam đắng/cam chua (Citrus aurantium)

–nhóm Quýt (Mandarine, Citrus reticulata) trong đó có loại quýt Satsuma (Citrus (Unshiu)

-nhóm Chanh tây/Chanh ta:

Chanh Tây (chanh núm, Citrus limon), Chanh Ta (lime, Citrus Aurantifolia, Citrus Latifolia), Chanh Kafir (Citrus Hystrix)

-nhóm Thanh Yên (Citrus Medica), Tangerine (Citrus Tangerina)

–nhóm Clementine (Citrus Clementina)

Trái clementine là trái lai tự nhiên giữa cam ngọt (Citrus sinensis) và quýt (Citrus deliciosa), thoạt đầu gặp trong viện mồ côi của Sư Huynh Clément Rodier bên Algeria nên có danh xưng như vậy từ 1902. Trái clementine giống như các giống cam như satsuma và tangerin. Clementin rất thich hợp với các vùng nóng ở Bắc Phi, vùng ven bờ Địa Trung Hải và Cali bên Mỹ

-nhóm Tắc, Hạnh. Trong phân họ này, phải kể đến Kumquat (Citrus Japonica), cũng họ Rutaceae, trái giống như cam nhưng nhỏ hơn nhiều vì trái cở như trái olive!

-nhóm Chanh ngón tay (Finger Limes) như Chanh Úc (Citrus Australasica) và Phật Thủ (Citrus Medica sarcodactylis)

-nhóm Tangelos: đây là loai lai giống giữa Bưởi và Quýt

4 . Loài Bưởi.

Cây bưởi, ở một số còn gọi với cái tên là quả bòng, tên khoa học là Citrus grandis (L.) Osbeck, thuộc họ Rutaceae, là loại cây có nguồn gốc ở khu vực châu Á. Cây bưởi là loại cây lưu niên thuộc dạng thân gỗ, có chiều cao đạt trung bình từ 3-4 m, thân cành khi còn non có gai và có màu xanh, sau đó chuyển dần sang màu xám. Cành có gai dài, nhọn. Cây thân gỗ, đôi khi chảy nhựa. Lá có 2 phiến lá, mang màu xanh sẫm, chiều dài lá đạt khoảng từ 11-12 cm. Hoa thuộc loại hoa kép, mọc thành chùm 6-10 bông; hoa bưởi có màu trắng nhỏ mọc thành từng chùm, có màu trắng đặc trưng, có mùi thơm rất dễ chịu. Hoa bưởi thường được ướp với chè, hương thơm của hoa bưởi giúp tinh thần thư thái, làm giảm những cơn mệt mỏi, đau đầu. Quả có dạng hình cầu, mọng nước, khi còn non có màu xanh, khi chín thường có màu vàng, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại.

Ngày nay, có nhiều loại bưởi xuất hiện tùy theo từng vùng, từng địa phương với các giống bưởi khác nhau về kích thước, mùi hương, vị ngọt. Đây là một loại cây không thể thiếu trong mâm ngủ quả ngày tết, trái bưởi có màu vàng tượng trưng cho sự sum vầy, no đủ, ấm cúng, mang lại cho gia chủ tiền tài, danh vọng.

Các giống bưởi thường thấy ở Viet Nam có tên khoa hoc là Citrus Maxima, vỏ màu xanh vàng với vỏ bưởi trắng và dày. Không nên lầm với bưởi màu hồng có tên Pomelo, có nguồn gốc Mỹ Châu. Có nhiều loại bưởi da xanh, cơm trái bưởi có màu từ vàng nhạt tới hồng và đỏ, độ ngọt, đắng, có hột hay không, tùy nơi địa phương trồng mà biến thể. Bưởi chùm, tên khoa học là Citrus Paradisiaca, là một giống cây lai tự nhiên giữa cam (Citrus Sinensis) và bưởi Pomelo, trồng nhiều ở Hoa Kỳ và Địa Trung Hải, đã nhập vào Viet Nam. Cây lá xanh không rụng lá thường cao khoảng 5-6m nhưng cũng có loại cao đến 13-15m, lá xanh đậm láng, cho trái nhiều đường kính khoảng 10-15cm, mọc chùm như chùm nho, trái giống cam nhưng to hơn, vỏ xanh khi chín trở vàng cam, vỏ mỏng, láng, không lột vỏ được, vị đắng, ít ngọt. Cơm bưởi (pulp) có thể có màu hồng, đỏ, trắng, thường cơm đỏ ngọt hơn tuỳ giống lai (cultivars).

Một trái bưởi cỡ trung bình cung cấp khoảng 200 calori. Bưởi chua có nhiều acid, có vitamin C, A, chất sơ hoà tan pectin, và nhiều khoáng chất như kalium, calcium, phosphore, sắt, folate. Bưởi mầu đỏ và hồng còn có thêm beta carotene chống oxy hóa mà cơ thể chuyển hóa thành vitamin A

Bưởi -ruột trắng vàng

Bưởi-ruột đỏ

Vài giống bưởi gặp ở Viet Nam:

-trong Nam, ta thường gặp bưởi Biên Hoà, là tên chung cho các loài bưởi đặc sản nổi tiếng từ lâu trồng vùng Đông Bắc Sàigòn, nhất là vùng Tân Triều như Bưởi đường, Da láng, Da xanh ruột đỏ, bưởi Thanh (Thanh Long, Thanh Trà, Thanh Dây và bưởi Ổi), bưởi da xanh (Bến Tre). Đặc trưng của loại bưởi ổi này là cây vươn thẳng lên cao, trái nhỏ, nặng chỉ khoảng 1 kg trở lại, khi trái bưởi chín thì có mùi thơm như ổi chín nên mới có tên là bưởi ổi. Mặc dù trái nhỏ nhưng bưởi ổi lại được người tiêu dùng ưa chuộng và bán với giá rất cao. Lý do là ngoài vị thơm đặc trưng thì bưởi ổi còn để được lâu mà không cần phải dùng tới chất bảo quản.

Mặc dù có vị thơm đặc trưng, giá bán cao và lúc nào cũng hút hàng nhưng trớ trêu thay giống bưởi ổi lại đang dần mai một do bị người dân chặt bỏ chuyển sang trồng những loại bưởi khác, do đặc tính thất thường của loại bưởi đặc biệt này: bưởi ổi có thể năm nay ra trái xum xuê nhưng hai ba năm tiếp theo lại không cho quả nào nên tính ra hiệu quả kinh tế lại thấp hơn các giống bưởi khác.

 –ngoài Bắc. Tỉnh Phú Thọ có bưởi Đoan Hùng cũng như bao nhiêu đặc sản khác, chỉ có đất Đoan Hùng mới cho những trái bưởi thơm ngon được, và trên đất Đoan Hùng cũng chỉ có 2 vùng mà ở đó bưởi trở nên thơm ngon nhất, đó là bưởi Chí Đám và bưởi Bằng Luân. Bưởi Sửu Chí Đám phát triển phù hợp trên đất phù sa sông Lô, sông Chảy.

–miền Trung: bưởi Vinh ngọt, ít nước, trồng ở Hương Sơn, dọc sông Ngàn Phố; bưởi Phúc Trạch trồng ở Hương Khê, dọc sông Ngàn Sâu; bưởi thanh trà Huế, quả nhỏ, nhiều nước

Bưởi Phúc Trạch

-bưởi Phúc Trạch có hình cầu tròn, bề ngang và chiều cao gần bằng nhau, cuống quả không lồi, đế quả hơi lõm, vỏ không trơn không ráp, màu sắc vỏ quả xanh vàng, cơm màu hồng nhạt hoặc màu trắng trong, quả nặng hơn  1kg, số múi 14-16 múi/quả, khoảng 50-70 hạt/quả, có mùi thơm nhẹ, có vị ngọt hơi thanh chua.

-bưởi Thanh Trà với ruột trong trắng và ngọt. Cây ra hoa, thường từ tháng 3 đến tháng 5 và mùa quả từ tháng 8 đến tháng 11. Trái bưởi lúc chưa chín màu xanh, gần chín đổi màu vàng, vị ngọt, không the đắng, múi có khá nhiều nước, hương thơm, quả nhỏ khá tròn, da xanh láng, vỏ mỏng, tép bưởi nhỏ, thơm dòn không nhiều nuớc, ngọt thanh. Mùa Thanh trà Huế khoảng tháng 7, 8. Đặc sản Huế, nổi tiếng từ lâu.

.
 

Bưởi Năm Roi –Tân Triều Biên Hoà

-miền Nam. Có loại bưởi Thanh trà ở Biên Hòa. Cũng là giống bưởi da xanh, nhưng hương thơm có vẽ khác nhau vì trồng ở điạ thổ khác nhau. Dòng Bưởi Biên Hoà gồm bưởi Thanh long, bưởi Thanh trà, bưởi Thanh dây.

5. loài Cam (Citrus sinensis). Cam đươc trồng nhiều nhất trên thế giới từ vùng nhiệt đới (tropical) đến bán nhiệt đới (sub tropical). Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm. Cam bắt nguồn từ cổ xưa vùng Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung quốc.  Người Tây Ban Nha đem giống này vào Mỹ Châu khoảng giữa thế kỷ 16. Cùng chi họ nhưng trái Citrus sinensis được phân loại là cam đường trong khi loại cam the Citrus aurantium được gọi là loại cam đắng (bitter orange). Cam được ăn hoặc ép lấy nước, tinh dầu thơm trong vỏ cam. Kể từ 2012 cam đường chiếm 70% tổng số chi họ Cam Quýt (Citrus) sản xuất trên thế gìới, nơi sản xuất nhiều nhất là Ba Tây và Mỹ (California và Florida).

Vài giống cam có tiếng ở Việt Nam:

–cam Xã Đoài, quả ngon, thơm thoạt đầu trồng ở xứ đạo Xã Đoài rồi sau lan ra cả vùng đất nhẹ huyện Nghi Lộc (Nghệ An).  Chỉ trong mấy năm ngắn ngủi, từ 2014 đến 2018 diện tích trồng cam trên địa bàn tỉnh Nghệ An gia tăng với tốc độ chóng mặt, từ mốc trên 3.000 ha lên đến gần 6.000 ha, rải rác tại các địa phương như Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn, Con Cuông, Thanh Chương hay Tân Kỳ v.v.

–cam đường : gần với quýt (Citrus nobilis) hơn cam; tên khoa học Citrus sinensis, trái nhỏ hơn bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu cam (vì chất carotene) hoặc vàng rực, có vị ngọt hoặc hơi chua; cây cao 2-3 mét, tán rộng; quả trung bình 100 gram. Ba loại hình chính: a/cam giấy với các giống Cam Hành Thiện (Hà Nam Ninh), Cam Canh (Hà Nội); b/cam chua dễ trồng, vị hơi chua, phổ biến ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); c/cam voi với quả to, lai giữa cam bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hoá (Quảng Bình)

Miền Châu thổ Cửu Long: tại Vĩnh Long, Bến Tre, Cần Thơ có cam sành da xanh, nhiều nước, nhiều hột. Đặc trưng là khi chín, vỏ vẫn còn xanh (nóng quanh năm)

-cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, là giống lai giữa cam và bưởi, trồng ở Hải Hưng

–cam sành: gần với quýt (Citrus nobilis) hơn cam. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa, trên đất thoát nước.

Những giống cam phổ biến trên thế giới như Cam Valencia, cam Washington Navel (cam rốn, vỏ hơi dày, không hạt)

Hầu hết các giống cam quýt được chọn lọc từ những đột biến lai giống tự nhiên (interfertile, mutation) và chỉ một tỷ lệ nhỏ được tạo ra từ lai giống công nghệ (hybridization). Cam có nhiều kích thước và hình dáng từ tròn đến bầu dục, thường có 10 múi và có đến 6 hạt, bì trong trắng xốp. Khi chín vỏ ngoài trở màu từ màu cam rực rở đến vàng. Ở vùng khí hậu nhiệt đới khi chín, da có thể vẫn có màu xanh. Ví dụ: cam sành miền châu thổ sông Cửu Long, khi chín, da vẩn còn màu xanh . Vài giống cam phổ biến hiện nay:

-cam rốn (Navel oranges). Loài cam này có thể diển tả như có một cam thứ hai nhỏ nằm trên đỉnh đầu của quả cam, nhô ra như cái rốn (rúng)

Cam rốn (navel oranges)

Cam thích hợp vùng nhiệt đới, bán nhiệt đới với nhiều ánh nắng.

–cam Washington Navel. Cây lùn khoảng 6-8ft (như Dwarf Wahington Navel) hoặc như  Washington Navel cao đến 20 ft có lá xanh, bóng láng. Loài cam này rất phổ thông và rất thành công về phương diện thương mại trên thị trường cam quốc tế. Loại thông dụng gọi là Washington Navel   có lẻ là ngẩu biến tự nhiên, hay thụ phấn lẩn nhau từ loài cam ngọt, phát hiện đầu tiên ở Ba Tây (Brasil) khoảng 1820, phát triển sang vùng Florida (Mỹ) chỉ trong vòng 15 năm. Trái cam chín màu vàng, cơm vàng, rất ngọt, nhưng it nước, không có hột, vỏ dễ lột.

-cam Valencia. Đây là một giống lai có nguồn từ California (Santa Ana). Cam Valencia ngọt, hương vị thơm và nhiều nước. Được trồng nhiều vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới, trái nhỏ, vỏ khá mỏng và ít hột.

Cam Valencia

 -cam sành, cũng gần quýt hơn cam.

Cam sành chưa trưởng thành da xanh đậm miền Tây (Tam Bình, Vỉnh Long)

Cam sành thích nghi tốt vùng đồng bằng sông Cửu Long, cây cho năng suất cao, phẩm chất ngon, nước nhiều, vỏ khá dể lột. Trái có nhiều hột đã hạn chế phần nào việc tiêu thụ trái tươi. Có tài liệu nghiên cứu đã ghi nhận được nhiều trường hợp có trái không hột hay ít hột (nhỏ hơn 5 hột).

-cam Xoàn. Cam Xoàn là loại cây ít bệnh, ăn rất ngọt, vắt nước uống rất thanh, cơm màu vàng nhạt, vị ngọt đậm, mùi thơm, chắc múi hơn so với các loại cam sành, cam mật. Lúc chưa chín da láng màu xanh, lúc gần chín chuyển sang màu vàng. Cam Xoàn có tác dụng giải khát, nhiều vitamin như vitamin C, vitamin B9. Cam Xoàn là giống cây ăn trái được trồng nhiều và lâu đời ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cây sinh trưởng và phát triển mạnh, thích nghi với nhiều vùng đất cao ráo thoát nước tốt, đất không quá nhiễm phèn- mặn. Cây chống chịu khá tốt với bệnh vàng lá Greenning và một số dịch hại khác.  Sau 30 tháng trồng, cây cho trái. Từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 8 tháng.

Cam Xoàn

Cây cam Xoàn.

Múi cam Xoàn.

-cam mật Phong Điền Cần Thơ. Cam mật ở Phong Điền được phát triển từ những năm 1950 – 1960, và trở thành sản vật đặc trưng làm nền văn minh miệt vườn Phong Điền, sánh vai cùng các xứ vườn nổi tiếng khác. Cam mật là loại đặc sản nổi tiếng trong và ngoài nước, hương vị thơm ngon, vỏ sáng óng ánh, màu xanh tự nhiên, múi to hạt nhỏ, năng suất cao.

Cam mật

-cam đường. Cam đường chính là một giống quýt, vỏ mỏng và bóc dễ nhưng vỏ lại dai nên có nơi còn gọi là cam giấy, được trồng nhiều ở Lào Cai, vùng Canh-Diễn (Từ Liêm, Hà Nội) nên có tên là cam đường Canh. Quả hình cầu hơi dẹt, nhẵn, khi chín có màu đỏ gấc rất tươi. Cam chín vào trước Tết khoảng 1 tháng nên được giữ để bày mâm ngũ quả cúng tổ tiên. Cam đường Canh lại thích nghi trồng được ở mọi nơi. Điều kiện trồng thuận lợi, cam cho năng suất cao.

Cam đường

-cam đắng (Citrus Aurantium)

Cam đắng (Bitter Orange), cam  Seville (Tây Ban Nha), cam chua, cam làm mức có tên khoa học là Citrus  aurantium. Loài cam này là giống lai từ bưởi Citrus Maxima (Pomelo) và Quýt  Citrus Reticulata (Mandarin Orange). Da không láng, ít nước vị chua, những loại cam này thường được dùng lấy tinh dầu, pha trong dầu thơm, làm tăng mùi vị trong thức ăn hoặc làm mức. Cam đắng dùng trong thuốc Bắc, Nam như chất kích thích (stimulant) và chống thèm ăn (appetite suppressant)

Cam đắng

Cam đắng Bergamot–Citrus Bergamia

Cam Bergamot                                                         Chanh Limetta

Cam Bergamot (Citrus bergamia) là loại cam có nguồn gốc Ý vùng Bergamo, da màu vàng khi trưởng thành, giống màu chanh, được cho là giống lai từ Citrus Limon Limetta và Citrus Aurantium. Cam Bergamot vi chua đắng, được dùng trong công nghệ tinh dầu ở miền Nam Pháp hay làm mức ở  vùng Antalya Thổ Nhĩ Kỳ.

Citrus Bergamia cũng đã được phân loại là Citrus aurantium subsp. bergamia (tức là một phân loài của cam đắng).

Tiếp  Phần 2